Baharat, bitkilerin kök, yaprak, tohum gibi kısımlarının bazen olduğu gibi tazeyken, bazen de kurutulup, toz haline getirilip, ufalanıp veya benzeri kimi işlemlerden geçirilip, muhafaza edilip kullanılan ve yemeklere içkilere başka koku ve tatlar eklemeye yarayan gıda malzemelerinin genel adıdır.
Yazı: Fedai Çakır
[dropcap]B[/dropcap]aharat grupları:
1- Köklerinden faydalanılanlar : Kara turp, kırmızı turp gibi.
2- Gövdelerinden faydalanılanlar : Zencefil, tarçın gibi.
3- Yapraklarından faydalanılanlar : Nane, kekik, merzengüş, maydanoz, defne gibi.
4- Soğan yapısında olanlar : Mutfak soğanı, sarmısak gibi.
5- Çiçeklerinden faydalanılanlar : Karanfil gibi.
6- Meyvelerinden faydalanılanlar : Kimyon, anason, karabiber, kırmızı biber, vanilya gibi.
7- Tohumlarından faydalanılanlar : Hardal, küçük Hindistan cevizi gibi.
Baharatlar, çiçek, yaprak veya kabukları kurutularak, dört mevsim lezzet ve şifa dağıtırlar.
baharatlar, insanoğlunun çok eskilerden beri değişik amaçlarla kullandığı bitkilerdir. Baharatın ilk kullanıldığı yer olarak, Uzak Doğu kabul edilir. Avrupa’da ilk tanınan baharatlar ise, Hint Karabiberidir. O yıllarda, bir şeyin pahalı olduğunu ifade etmek için, “Karabiber gibi pahalı” denildiği de kayıtlarda yer almaktadır. Avrupalılarca yağ ve merhem yapımında kullanılan tarçın, Hindistan ve Seylan gibi ülkelerden, kervanlarla İskenderiye’ye kadar getiriliyordu.
Baharatlar yüzyıllardan beri ticarette çok önemli bir yer tutmuşlardır. Zor koşullarda çok uzak mesafelerden taşınan baharatlar, özellikle Batı ülkelerinde kıymetli bir ürün olarak satılmıştır. Biraz da bu yüzden yemeklerde baharat kullanımı yakın zamana kadar bir zenginlik göstergesi olarak kabul edilmiştir.
Zencefilin Ortaçağ Avrupa’sında kullanımı, karabiber kadar yaygındı ve onun gibi pahalıydı. İlaç ve boya olarak kullanılan, Keşmir, İran ve Frigya’dan gelen safran, Romalılar tarafından biliniyor ve kullanılıyordu.
Baharat Anadolu’ya Afrika ülkelerinden yine kervanlarla getiriliyordu. Develerle güney illerimize gelen baharatlar, daha sonra oradan diğer illere ve İstanbul’a gönderiliyordu. Baharat çeşitlerinin Uzakdoğu’da da yetiştirilmeye başlamasıyla, buradan denizyoluyla İskenderun’a getirildi. Hem getirilmesinin zor olması, hem de ekonomik olmaması sebebiyle, zamanla birçok baharat da yurdumuz topraklarında yetiştirilmeye başladı. Fakat, Karabiber, Hindistancevizi gibi, iklim şartlarının müsait olmaması sebebiyle yetiştirilemeyen 5-6 çeşit halihazırda ülkemize başka yerlerden getiriliyor.
Baharatı günümüzde en çok Hintliler kullanıyor. Bunun yanı sıra, Avrupa ve Amerika’da da baharat kullanımı çok yaygın. Bilhassa İtalyan ve Fransız mutfaklarında baharatın büyük bir önemi vardır. Türkiye de, en çok baharat kullanan ülkeler arasında yer alıyor. Özellikle Güneydoğu illerimizde, acı biber tüketimi bir hayli fazladır.
BAHARAT KULLANIMI
Baharat kullanımı bir sistem ve uyum gerektirir. Öyle rastgele, ölçüsüz olarak kullanılmamalıdır. Her baharatın birbiriyle uyumu ve yemeklere kattığı lezzetler de ayrıdır. Bu nedenle baharat karışımları yemeğin lezzetini bozmayacak şekilde ölçülendirilmelidir. Özellikle baskın kokulu baharatları karışımlarda kullanırken ölçüsüne mutlaka dikkat edilmelidir.
Acı kırmızı toz biber: Acı ve tatlı taze biberlerin kurutulup dövülmesinden elde edilmiş Güney Amerika kökenli bir baharattır. Sıcak, sulu yemeklerinin çoğunda kullanılır.
Beyaz toz biber: Karabiberin dış kabuğu alınarak öğütülmüşüdür. Tadı karabibere göre daha hafiftir. Yemeğin rengini bozmaması için beyaz ya da açık renkli sos ve yemeklerde kullanılır.
Dolmalık Fıstık: Fıstık çamının kozalaklarından çıkarılan sert kabukların kırılmasıyla elde edilen çam fıstığı kendine özgü bir aromada ve beyazımsı bir renktedir. Genel olarak Akdeniz ikliminin yaşandığı yerlerde yetişir.
Hintcevizi: Bir diğer adı da Muskat tır. Beşamel sos ve benzer soslar ile peynir yemeklerinde kullanılır. Et ve tavuk yemeklerinde de hoş bir lezzet vermektedir. En ince rendede çekilmelidir. Acımsı tadından ötürü çok küçük miktarlarda kullanılmalıdır.
Karabiber (tane): Dünyanın en çok kullanılan baharatıdır. Tatlılar dışında tuzun girdiği hemen her yemekte kullanılır.
Karanfil: Soğanla birlikte bazı yahnilerde, keklerde, çöreklerde kullanılır. Elma ile uyumu muhteşemdir.
Kişniş(Tohum): Kişniş, maydanozgiller familyasına ait tek yıllık otsu bir bitki türüdür. Anavatanı Akdeniz ülkeleridir, Güneybatı Asya ve Kuzey Afrika’ da yetişir. Yumuşak, tüysüz bir bitkidir. Meyveleri 3- 5mm çapında top şeklindedir. Bu meyveler sarımsı yeşilden , açık kahverengine kadar değişen renklerdedir. Ferahlatıcı hoş kokusu, tatlımsı baharlı ve meyvemsi bir lezzeti vardır. Kişniş yapraklarının yakıcı bir tadı vardır. Kişniş de; nişasta, şeker, tanen, sabit ve uçucu yağlar bulunur. Kişniş, kara kimyon olarak da bilinir. Et, tavuk yemeklerinde, çiğ köftelerde ve bazı soslarda kullanılır.
Kimyon: Konya ve Polatlı’da yetiştirilir. Konya’da yetiştirilen, sarımtırak bir renge sahiptir. Çekildiği zaman Polatlı cinsi hafif esmer olur. Sucuk ve köfte yapımında kullanılır. Aromatik yapısı sebebiyle, kıyma ile yapılan yemeklerde tercih edilen bir baharattır.
Kuru tarhun: Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır. Özellikle Yoğurt çorbasına çok hoş bir tat vermektedir.
Kekik: Her türlü et yemeği, baklagiller, domates salatalarında önerilir. Tadını koruyabilmesi için yemeğe pişmesine yakın konmalıdır.
Köfte Baharı: Değişik baharatların belirli ölçülerde karıştırılıp öğütülmesinden elde edilen bir karışımdır. Ana maddesi kişniştir. Karabiber, Tatlı Kırmızı Biber, az miktarda Karanfil, Defne yaprağı ve Kekik’ten oluşur.
Kuş üzümü: Anavatanı Orta, Kuzey Avrupa ve Kuzey Asya olan bitkidir. Meyvesi en fazla 1 cm çaplı, neredeyse siyaha yakın çok koyu mor renkte, parlak kabuklu yenilebilen bir üzümcüktür. Pilav, dolmaiçleri ve bazı tatlılarda kullanılır.
Kuru Nane: Salataların dışında tazesinin kullanıldığı her yerde ve bazı harçlarda kullanılır.
Pul kırmızı biber: Acı taze biberlerin kurutulup pul haline getirilmesiyle elde edilir. Tozunun kullanıldığı her yerde kullanılır.
Safran: Akdeniz çevresinde yetiştirilen soğanlı bir bitki olan safranın üreme organlarının üst kısımlarının kurutulmuşudur. Safran portakal kırmızı ile sarı arasında bir rengi olmasına karşın kullanıldığı yemeğe sapsarı bir renk verir. Keskin ve hafif acımsı bir tadı vardır. Bazı balık ve deniz mahsullerinde, Deniz mahsullü yahnilerde, pilavlarda ve sütlü pirinçli tatlılarda kullanılır. Çok pahalı olduğu için bazen yerini zerdeçala bırakır.
Sumak: Türkiye Kökenli küçük ve bodur bir ağacımsı bir bitkidir. Etli yaprakları ve meyveleri toz haline getirilip kullanılmaktadır. Ekşimsi bir tadı vardır. Orta Doğu’da çok yaygın olarak bilinir ve kullanılır.
Şam fıstığı: Kurutup kavrulduktan sonra kullanılan bir fıstık türüdür. Tatlılarda, pilavlarda, dolma içlerinde ve dekoratif olarak kullanılır.
Toz tarçın: Anavatanı Güney ve Güneydoğu Asya olan, yaprak dökmeyen aromatik kokulu ağaç cinsidir. Bazı harçlarda ve sütlü tatlılarda, keklerde ve tatlı elmalı çöreklerde kullanılır.
Tatlı kırmızı toz biber: Tatlı kırmızı biberlerin kurutulup öğütülmesi ile elde edilir. Yahnilerde, etlerde, çorba ve soslarda kullanılır.
Vanilya: Birçok tropikal ülkelerde yetiştirilen, tırmanıcı gövdeli bitkilerdir. Vatanı Meksika, Madagaskar, Java ve Antillerdir. Bitkinin yaprakları sapsız, yassı ve etlidir. Meyveleri 15-20cm uzunlukta, yassı, iki uca doğru incelmiş, parlak siyahımsı renkli bir kapsüldür. Kokusu özel ve tadı acıdır. Özellikle tatlılarda kullanılır.
Zencefil: Aynı adı taşıyan bir bitkinin köküdür. Dünya mutfaklarında çeşitli yemeklerde kullanılan açık renkli bir baharattır.Keklerde, pilavlarda, bazı tatlılarda ve et yemeklerinde kullanılır.
Zerdeçal: Zencefil familyasından lifli bir bitki olan Curcuma longa bitkisinin kökünden elde edilmektedir.Hint safranı olarak da bilinir. Anavatanı Güney Asya’dır. Pilavlar, tatlılar ve safranın kullanılacağı her yerde kullanılır.
